質(zhì)可分為結(jié)晶水和自在水。結(jié)晶水具備不易結(jié)冰（冰點約-40℃）和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下維持其生命力。但食物組織構(gòu)造所含水分大多都是自在水，這局部水在某種水平上取決了微生物對某種食品的侵襲而導致食品霉變的程度，一方面，水能促使微生物的滋生，滋長油脂的氧化分化，促使褐變反應和色素氧化；另一方面，水分使一些微生物產(chǎn)生某些物理變動，如使食品干結(jié)軟化或結(jié)塊，而丟失脆性和香味等。

因而，檢測食品中的水分含量是食品行業(yè)*的檢測。檢測食品中水分含量的辦法大多分為化分析法和物理分析法?；瘜W分析法通常運用微量水分儀。
物理分析方法包括國度規(guī)范的烘箱法和快速水分測定儀法。烘箱法因為操作繁瑣，測試時間長、效率低下，而漸漸被采用烘箱法原理研發(fā)的快速水分測定儀所替代。

快速水分儀因為具備體積小、重量輕、無需裝置調(diào)試、加熱均勻、檢測速度快、操作簡便，測試jing準、直讀水分值和具備與計算機、打印機相連功能而在食品行業(yè)寬泛使用。